« Stéphane DUPIN », Responsable site de Tence

Depuis des décennies, le site des Monts de la Roche situé à Tence, est le berceau de la charcuterie artisanale Maison Loste. À sa tête, Stéphane Dupin, Responsable du site, perpétue avec passion et rigueur les techniques ancestrales qui font la renommée de nos produits pour garantir des saveurs authentiques et une qualité inégalée.

1. Peux-tu nous parler du lien entre Maison Loste et les ateliers de fabrication du site de Tence ?

Maison Loste incarne depuis toujours le côté traditionnel du saucisson. Elle fait partie de l’histoire des Monts de la Roche. Les produits que nous concevons dans nos ateliers sont majoritairement fabriqués pour la marque. Notre unité de production, composée de 23 salariés, fabrique plus de 500 tonnes de saucissons secs chaque année. Au sein de cette unité on prend le temps de bien faire les choses, et on le fait par passion et avec amour.

2. Quels sont les produits phares de Maison Loste qui sont fabriqués dans les ateliers de Tence ?

Parmi les produits phares de la gamme Maison Loste, il y a le saucisson bridé Duc de Coise et le saucisson sec 280 gr Duc de Coise. Ce dernier est le fleuron de la gamme ! Le saucissons bridé est ultra maigre, c’est le plus maigre de tout ce que l’on vend. Le Duc de Coise est également un des produits les plus maigres de la gamme, et un des plus vendus. Ces deux produits représentent plus de 10% de l’activité du site. Nous sommes également à l’origine de la confection de produits saisonniers : le saucisson cœur et le saucisson en forme de sapin qui ont nécessité que l’on créée des moules à viandes uniques.

3. Les produits Maison Loste affichent un beau palmarès, quelles sont les distinctions majeures reçues pour les saucissons de la marque au lion ?

En 2024, le Porc Fermier et la saucisse sèche d’Auvergne 300 grammes IGP ont obtenu la médaille d’or au Concours Général Agricole de Paris et une médaille d’argent au Concours International de Lyon. La saucisse sèche a eu la double casquette puisqu’ elle a été gratifiée d’une médaille d’argent au Concours International du Saucisson « Saucicréor ».  Pour Maison Loste, c’est une belle vitrine sur l’extérieur ! Les médailles ne sont attribuées qu’aux produits répondant à des standards de qualité élevés après avoir été dégustés à l’aveugle par un jury de professionnels de la filière et de consommateurs avertis.

4. Quelles sont les valeurs fondamentales de Maison Loste et comment se reflètent-elles dans vos produits ?

Maison Loste défend depuis toujours une approche qui mêle tradition et innovation. Concrètement, cela se traduit par le nombre d’innovations que nous sommes capables de pousser chaque année. Pour avril 2025, nous prévoyons de sortir deux innovations produits ainsi qu’une nouvelle gamme de saucisson sec. Ces nouvelles créations montrent bien notre envie d’offrir à nos clients toujours plus de choix, de nouvelles saveurs ou de nouveaux formats qui collent à la réalité des besoins. 

5. Comment sont sélectionnés les ingrédients pour garantir la qualité des produits ?

Notre volonté est de fabriquer des produits traditionnels, de qualité et qui proviennent de matières premières d’exception. En ce sens, Maison Loste a décidé de passer la gamme de saucissons secs à saveurs en gamme viande 100% coche origine France. Ce choix fait écho à la fois aux attentes de nos clients et consommateurs qui accordent une confiance plus élevée aux produits français. Ce label VPF parle de lui-même car il garantit l’origine et la traçabilité.

6. Quel est le petit plus de Maison Loste dans la fabrication des saucissons au sein des ateliers de Tence ?

Ce que l’on met en avant c’est le faible taux de matières grasses appliqué à nos fabrications. Un produit pour qu’il soit bon, il faut qu’il soit gras…mais pas trop. Pour Maison Loste, nous faisons le pari d’avoir un produit plus qualitatif, et cela passe par un produit qui est maigre, ce qui le rend bien meilleur à la dégustation. Notre savoir-faire réside également dans le mélange subtil d’épices que nous associons à une viande de premier choix. Ce qui est mis en œuvre dans nos mêlées, c’est du haut de gamme, cela confère à nos produits une qualité éprouvée. Les produits Maison Loste ne sont pas bons par hasard, ils sont bons parce qu’en amont de la confection, il y a aussi un vrai travail de sélection des viandes et des épices.

7. Quels sont les défis rencontrés aujourd’hui dans la production de charcuterie artisanale ?

A Tence, nos ateliers de fabrication ne sont pas entièrement mécanisés. Notre unité de production est dimensionnée à échelle humaine ce qui nous permet de ne pas industrialiser toutes les techniques de fabrication. Lorsqu’on créé un saucisson bridé, le bridage* est fait manuellement. Le bridage apporte un côté traditionnel et rustique. Aujourd’hui, certaines entreprises de salaisons ne s’embêtent pas avec le « bridé main ». Elles font du bridage automatique et le rendu n’est pas beau. Dans nos ateliers, on prend le temps et on continue à brider manuellement, dans le respect des gestes et techniques d’autrefois et c’est une belle plus-value ! Nous réalisons également un embossage manuel pour concevoir nos saucissons.

* Le bridage c’est l’opération qui consiste à entourer le saucisson et à faire des boucles pour le ficeler

8. Comment les équipes travaillent pour garantir la satisfaction des clients ?

Nos ateliers de salaisons font partie intégrante du paysage tençois. Certains de nos salariés sont là depuis des années. Nous comptons dans nos effectifs de vrais charcutiers, bouchers, spécialistes des épices, embosseurs etc. Nos équipes ont une très bonne connaissance de leur métier et des procédés de fabrication : étuvage, embossage, fleurissement Nous travaillons dans l’esprit et les valeurs de la marque, entre tradition et modernité, avec le souci d’offrir du plaisir à nos clients.